吃预制菜时，我们吃的是什么？《科技会客厅》带你重新认识预制菜

吃预制菜时，我们吃的是什么？《科技会客厅》带你重新认识预制菜

从家庭餐桌的高效解放，到连锁餐厅的稳定出品；从超市货架的琳琅满目，到工业化生产的标准风味。预制菜，正以颇具争议却不可阻挡的姿态，走进现代生活的三餐四季。

然而，随之而来的还有“隔夜菜”的误解、“锅气”流失的质疑、添加剂安全的担忧……每一道题都是对食品工业技术与信任的双重考验。

本期《科技会客厅》，让我们跟随北京工商大学食品与健康学院副院长李健、国家体育总局训练局场馆管理处处长贾凯、中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家张春晖三位专家，科学理性认识预制菜。

破除误解：预制菜不等于“隔夜菜”，更拒绝防腐剂

什么是预制菜？根据官方定义，它是以一种或多种农产品为原料，经过工业化预加工（如清洗、切配、腌制、蒸煮等），加热或熟制后方可食用的菜肴产品。

“理解预制菜，需要抓住几个关键词：农产品原料、标准化生产、预加工、可延长保质期、不使用防腐剂”，国家体育总局训练局场馆管理处处长贾凯梳理道。此外，“不添加防腐剂”也是国家定义中的核心规定之一。

不加防腐剂如何保鲜？保质期如何保证？北北京工商大学食品与健康学院副院长李健解释，食品腐败主要由微生物繁殖或化学氧化等因素导致，而保鲜技术早已超越单纯依赖防腐剂的阶段，比如，有百年历史的罐藏技术，通过杀灭微生物并密封，可实现长期保质。现代的速冻、冷藏等技术，同样是保障食品安全的有效手段。

中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家张春晖解释，之所以不在预制菜中使用防腐剂，是因为如今的“工具箱”里有了更多经济适用的保鲜工具，技术进步让我们能以其他方式，更好地保持食品的原始风味。“防腐剂不是唯一的对食品进行保藏的手段，它仅仅是工具箱里的一个工具而已。”

针对许多人将预制菜与“隔夜菜”划等号的误解，张春晖指出二者有本质区别，预制菜是预包装的、工业化、标准化的产品；隔夜菜通常无包装，且经历了重复加热。而且，隔夜菜存在“过热”问题，即二次加热导致“热伤害过载”，容易造成质地塌陷、色泽褐变、风味丢失等品质裂变，而预制菜的加工终点是“未全熟”，旨在复热时达到最佳状态，这与隔夜菜的“过熟再热”完全不同。

从“能吃”到“好吃且值得吃”的蜕变

当公众对预制菜的认知从“能否安全食用”的及格线，迈向“是否好吃”乃至“是否值得吃”的优秀线时，其核心价值便愈发凸显。

贾凯将预制菜与传统菜肴对比，他表示，传统菜肴的魅力在于“锅气”与“手工”。锅气的核心是温度与时间的精准控制，手工则关乎动作与力道。预制菜通过现代食品科技，能够还原这种火候控制，同时大幅减少家庭烹饪的时间与精力，是现代风味菜肴的重要补充。

那么，如何用科学捕捉玄妙的“锅气”？李健表示，这正是科研的方向：“锅气”可能是数百种化合物的特定组合，需要用精密仪器分析其量化组成与生成规律，研究在何种温度、时间、食材条件下能够激发出来。

特殊场景与精准营养的探索‌

特殊人群吃预制菜也可以吗？针对儿童和老年人等特殊群体的营养需求，张春晖提出了“精准营养”的理念，即在提供普适性产品的同时，针对特殊人群、特殊场景、特殊需求进行定制，例如老年餐需额外考虑咀嚼、吞咽、消化能力；儿童餐则需注重营养均衡与充分供给。

对于敏感的校园餐领域，专家们介绍了审慎而创新的探索。李健提出“中央厨房+微厨房”的双厨房模式，即在中央厨房完成清洗、切配、腌制等预加工，再运至学校现场的微厨房进行最终炒制。这既能保证标准化与食品安全，又能实现现做现吃，缓解了纯“热链配送”可能带来的口感下降问题。张春辉强调，在现代社会，食品从田间到餐桌很难完全绕过加工环节，关键在于通过标准化、流程化的安全方式，满足学生的营养需求，通过“标签清洁化”和“轻加工”，可以更好地回应家长诉求。

预制菜的文化价值与发展趋势

预制菜的价值不止于便利，其更承载着文化传播的使命。李健表示，预制菜可以成为中华文化出海的重要载体。美食无国界，通过预制菜让世界品尝地道的中式风味，是文化沟通的绝佳方式。

关于预制菜与传统菜的关系，专家们认为二者并非对立。预制菜应该是传统菜的传承与创新，许多预制菜源于传统名菜，通过现代工艺，能让地域性美味打破时空限制。

张春晖表示，一方面，我们要尊重历史，传承中华美味的基因与故事；另一方面，要用工业化思维实现厨艺、工艺、厨房的现代化衔接。这是一个需要时间、耐心与共同努力的过程，最终目标，是为消费者提供更美味、更营养、更安全、更便捷的中华美食。

尽管争议仍在，但产业发展的车轮滚滚向前。通过科学的解读、标准的建立、技术的创新与文化的注入，预制菜正不断回应质疑，拓展其价值的边界。在未来餐桌上，预制菜是否能与传统烹饪并肩，共同诠释“吃”的现代意义？我们一起期待！